Celine Steen i Joni Marie Newman: Kuchnia wegańska. Przewodnik po produktach zastępczych. Buchmann, Warszawa 2019 – pisze Izabela Mikrut.

Tak naprawdę nieważne, czy na dietę wegańską ktoś zdecyduje się z powodu mody, konieczności zdrowotnych czy z ciekawości. Jednak dla autorek tomu „Kuchnia wegańska” – Celine Steen i Joni Marie Newman – to decyzja silnie zideologizowana: obie wychodzą wręcz z siebie, żeby przekonać odbiorców, że weganizm to jedyna słuszna droga. Bo unika się cierpienia zwierząt na farmach hodowlanych, bo nie zatruwa się organizmu, bo tak jest zdrowiej, bo tak (po prostu). Granie na emocjach odbiorców to jeden z bardziej naiwnych i bardziej irytujących chwytów w narracji – ale autorki tego nie dostrzegają, święcie przekonane o jedynej słusznej racji. Na szczęście te argumenty padają tylko we wprowadzeniach do poszczególnych działów, nie ma przypominania na każdym kroku, że krzywdzi się bezbronne zwierzęta i zabija siebie na raty – to czynniki odbierające apetyt, niezależnie od stopnia słuszności (i zgadzania się ze Steen i Newman).

Książka poświęcona została zastępowaniu znanych produktów wegańskimi – co oznacza, że autorki skupiać się będą na podawaniu „klasycznych” przepisów w wersji wege. Jeśli ktoś ma ochotę na ciasto, nie musi używać jajek, jeśli chce zjeść hamburgera – niepotrzebne mu mięso. Nawet – co brzmi trochę parodystycznie – jeśli lubi żeberka (i proces odgryzania mięsa z kości) znajdzie się zastępnik, który imitować będzie taki sposób podania potrawy (jarskiej): kości trzeba będzie zastąpić drewienkami. Niezależnie jednak od stopnia absurdu, parę razy autorki przekonają do siebie czytelników – choćby i po to, żeby sprawdzić nowe smaki.

Każdy rozdział dotyczy innego rodzaju produktu, który może być zastąpiony odpowiednikiem wege. To czasami wydaje się banalnie proste, ale czasami też budzi wątpliwości: na przykład przy zastępowaniu jajek przy wypiekach trzeba wiedzieć, do czego jajko było użyte w oryginalnym przepisie – i w zależności od tego dostosować zamiennik. W przypadku mleka należy zwrócić uwagę na smak, jaki chce się uzyskać. W przypadku tłuszczu – znów rodzaj zastosowania, bo to, co nada się do smarowania kanapki, nie sprawdzi się na patelni. Dobrze zatem, że powstaje taki podręczny przewodnik, w przeciwnym wypadku odbiorcy mogliby się zbyt łatwo zniechęcić do działania. Co prawda przy mięsie nie ma już prostych zastępników, trzeba pokombinować ze składnikami (między innymi aromatami) – i nie wiadomo, czy to nie odbierze czytelnikom przyjemności kulinarnych eksperymentów – ale możliwość pozostania przy ulubionych dawniej daniach w wersji wege jest – i zawsze można zaimponować nią znajomym.

„Kuchnia wegańska” to poradnik. Na początku rozdziału autorki pokazują, jak same modyfikują istniejące przepisy, żeby pasowały do stylu wege – żeby usunąć z nich wszelkie groźne substancje (uwaga: przed alergenami trzeba się chronić samemu!), przytaczają całe tabele produktów zastępczych (ale odmierzanie masła na szklanki to już lekka przesada, chociaż idea słuszna). Później zajmują się już podawaniem przepisów na wegańskie potrawy udające potrawy mięsne czy wegetariańskie – można zatem, zamiast zastanawiać się nad możliwościami zastąpienia składników przepisu innymi produktami, po prostu kierować się konkretnymi przepisami. Znajdą się tu różne dania i przekąski, wybór jest naprawdę spory – i można poważnie zastanowić się nad przejściem na dietę wegańską, albo przynajmniej urozmaicać swój jadłospis w oparciu o posiadane w domu lub łatwe do kupienia składniki.

Jest „Kuchnia wegańska” tomem mocno zideologizowanym, ale nawet to nie będzie przeszkodą dla odbiorców poszukujących kulinarnych i smakowych inspiracji.